【原料】
黃玉米、小米、胡蘿卜、番茄、紅小豆、 山芹菜、 白糖及復(fù)合抗氧化劑適量。
【操作要點(diǎn)】
原料選擇及處理：1) 選用優(yōu)質(zhì)玉米， 要求無臍無雜， 粒度在3.5 ～4.5mm之間。將其在溫水中浸泡40min后撈出，再將其與適量水一起在加壓蒸煮鍋（夾層鍋）內(nèi)蒸煮，蒸煮條件： 壓力 101kPa、時(shí)間1.3～1.5h。蒸煮至成飯狀為準(zhǔn)。
2)將紅小豆經(jīng)風(fēng)選、 篩選和磁選去除各種雜質(zhì)，用水淘洗2次后置于水中浸泡2～3h 后撈出，再將其與適量的水一起置于蒸煮鍋中在100℃下進(jìn)行常壓蒸煮，蒸熟為止，取出稍涼即可進(jìn)入下一工序。
3)小米經(jīng)去凈麩質(zhì)和雜質(zhì)后，浸泡4～5h，撈出待用。
4)胡蘿卜，清洗修整后再用清水清洗干凈，切成5mm見方的小塊，置于炒鍋中加油炒至七成熟。
5)山芹菜，挑選除雜，取用其莖梗并清洗干凈，再用95℃水 燙1.5min后用冷水漂洗，將漂洗后瀝除表面大部分水分的菜莖橫切成10mm的小段。
6)將番茄用清水清洗干凈后熱燙除去表皮，再切成7mm大小 的塊。
7)白糖加熱水溶化過濾待用。
混合配料：將浸泡好的小米， 蒸熟的玉米、紅小豆、 加工好的菜丁按原輔料配比在不銹鋼夾層鍋內(nèi)混拌均勻，邊混拌邊加入復(fù)合抗氧化劑 (調(diào)制好的0.25%大豆磷脂) 和糖液，拌勻?yàn)橹埂?BR> 裝罐注液：選用質(zhì)輕堅(jiān)固的鋁合金易拉罐為灌裝容器，其頂蓋設(shè)有一塑料外套蓋，套蓋內(nèi)側(cè)高裝有折疊式粥勺。按粥食的配 比定量裝入拌好的米料與菜料混合物，再補(bǔ)注凈水，留足頂隙。
排氣封蓋：將裝好料的罐頭在自動真空封口機(jī)上于60～ 66kPa真空條件下排氣封罐，之后擦凈罐身
殺菌、冷卻：將封蓋后的罐頭在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，其殺菌公式為： (10′—40′—10′)/121℃。殺菌結(jié)束后冷卻至稍高于室溫即可。在殺菌過程中和施加反壓過程中均應(yīng)保持漸變，使罐內(nèi)外的壓 差保持在允許的范圍內(nèi)，以避免影響封口的致密性和造成罐頭變形。
(6) 保溫檢驗(yàn)與套蓋：將殺菌冷卻后的罐頭置于保溫庫內(nèi) 在 (37±2)℃的溫度下保溫7晝夜，除正常進(jìn)行抽檢其他指標(biāo)外，合格者套扣塑料頂蓋，即為成品。
【質(zhì)量指標(biāo)】(1) 感官指標(biāo)
①色澤： 純正的米黃色基調(diào)中均布著紅綠色果蔬塊;
②風(fēng)味與口感： 具有明顯可辨的玉米、小米，風(fēng)味較突出的 山芹菜特色風(fēng)味，口感甜中微酸，有適口的稠厚感;
③組織狀態(tài)：米菜塊粒與汁液混置，有一定的流動性，長期 靜置狀態(tài)下允許有一定程度的塊粒沉淀。
理化指標(biāo) 總固形物含量≥18%，錫(以Sn計(jì))≤200mg/kg， 鉛(以Pb計(jì)) ≤1mg/kg，砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg。
（3) 微生物指標(biāo) 無致病菌和其他微生物引起的腐敗現(xiàn)象。
關(guān)鍵詞：夾層鍋 營養(yǎng)米粥
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